El proceso de elaboración del mezcal es un trabajo pesado, se requiere mucha mano de obra, mucho tiempo, paciencia, mucho amor y mucha experiencia. En esta sección les explicaré cual es le proceso que Mezcal Chée hace para elaborar esta bebida ancestral, sin embargo la dimensión con la que se detalle aquí es de manera general, las imágenes aquí muestra muchas emociones, esfuerzo, sudor, belleza, pasión, pero nada como vivirla en carne propia.
Proceso para hacer Mezcal
Selección y corte
La elaboración del mezcal se inicia con la selección del agave que se da por su estado de madurez, y esto se hace
seleccionando los agaves que tengan uncogollo delgado en el
centro de la roseta o que el maguey sea capón, así como su apariencia amarilla en las pencas. Estas características empíricamente son indicadores de que el agave ha
acumulado la mayor cantidad de azucares y que garantizan un
buen rendimiento.
Una vez seleccionado los agaves maduros se procede a realizar el rasurado y cortar el tronco, dejando listas las piñas para ser transportadas a la fábrica, empleando animales de carga y camionetas.
Cocción
Es la fase inicial del proceso de transformación, se realiza en hornos rudimentarios construidos en forma cónica, revestidos de piedras de rio, para el calentamiento se emplea
leña, apilada en su interior y una vez que se tiene el fuego intenso se
acomoda una cierta cantidad de piedras.
Paralelamente al calentamiento se parten las piñas y trascurridas unas 5 a 7 horas de
combustión, con las piedras al rojo vivo y el horno haya alcanzado una
temperatura entre 900 y 1000 °C, se carga la materia prima,
cubriendo inicialmente con bagazo las piedras y encima se acomodan los
trozos de piña. En seguida se cubre con bagazo húmedo, petates y tierra, que funciona como una pared aislante para evitar la fuga de calor al
medio ambiente.
Después de tres o cuatro días, la cocción ha terminado y se procede a destapar el horno.
Molienda
Esta fase se inicia después de que las piñas se han enfriado,
las cuales son previamente cortadas en pequeños trozos y
tiene por objeto deshebrar o rajar las pencas de maguey con
la finalidad de extraer el jugo del agave. Esta actividad se
realiza en un molino conocido como chileno o egipcio. Normalmente se muelen de dos a tres tinas por día.
Fermentación
Esta se lleva a cabo entre 8 a 15 días, dependiendo de las
condiciones atmosféricas, ya que a mayor temperatura se requiere menor
tiempo de fermentación en condiciones netamente naturales.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (Oxigeno – O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos unicelulares (levaduras) que procesan los hidratos de carbono, para obtener como productos finales alcohol.
Destilación
Es la última etapa en el proceso de elaboración, que involucra dos operaciones conjuntas evaporación y condensación. Los equipos para la destilación comúnmente son
llamados alambiques, son construidos de cobre e integrados por una olla con capacidad que varía entre 300 y 350 Litros, una montera, el turbante y por ultimo
un serpentín el cual se encuentra sumergido en un tanque de
agua fría para efectuar el proceso de condensación.
La destilación se efectúa en dos etapas:
Primera Destilación: en la cual se somete a destilación los jugos fermentados (tepache o mostos muertos), del cual se obtienen el ordinario o shishe que es un condensado
cristalino con una riqueza alcohólica que varía
entre 20 y 30 % Alc. Vol.
Para en seguida dar paso a una segunda destilación o
refinación: en la que se vuelve a destilar el ordinario o
shishe, obteniendo inicialmente las puntas o cabezas que presentan
un grado alcohólico entre 70 a 80 % Alc.Vol., en seguida separar el mezcal que tiene entre 47 a 55 % Alc.Vol. y por último la separación de las colas, donde se
presenta la mayor concentración
de acidez, en un grado alcohólico menor de 20% Alc.Vol.
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